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Molke aus der Käseherstellung, überschüssige Brot- und Backwaren oder Schalen aus der Verarbeitung: Im Lebensmittelhandwerk entstehen zahlreiche Nebenströme, die bislang häufig verfüttert oder entsorgt werden. Nicht unbedingt, weil sie sich nicht mehr verwenden lassen, sondern weil im eigenen Betrieb schlicht eine geeignete Möglichkeit zur Weiterverarbeitung fehlt. Was für eine Käserei ein Nebenstrom ist, kann für eine Bäckerei jedoch ein wertvoller Rohstoff sein. Genau hier setzt das Forschungsprojekt HERZUNDHAND der Hochschule Osnabrück an. Es soll auf drei Ebenen Mehrwert schaffen: ökologisch durch eine bessere Nutzung vorhandener Ressourcen, wirtschaftlich durch neue Produkte und zusätzliche regionale Wertschöpfung sowie sozial durch die Vernetzung von Betrieben und die Weitergabe von Wissen.
Das Projekt wird von Prof. Dr. Sabine Bornkessel, Professur für Lebensmittelverarbeitung und Verpflegung, geleitet und mit 168.300 Euro von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) gefördert.

Aus Nebenströmen sollen neue Produkte entstehen

Wie groß das Potenzial ist, zeigen bereits vorhandene Untersuchungen: In handwerklichen Käsereien fallen teils mehrere hundert Liter Molke pro Woche an, die häufig nicht mehr für die menschliche Ernährung genutzt werden. Auch in Bäckereien entstehen erhebliche Mengen überschüssiger Brot- und Backwaren. HERZUNDHAND untersucht deshalb zunächst, welche Nebenströme in Lebensmittelhandwerksbetrieben anfallen und wofür sie sich eignen.

Auf dieser Grundlage entwickelt das Team der Hochschule Osnabrück neue Rezepturen und prüft sie unter anderem sensorisch und wirtschaftlich. Beispiele aus den bisherigen Vorarbeiten sind Molkekaramell oder Molke-Pudding, die z.B. für Backwaren genutzt werden können. Auch ein Apfeltee aus Schalen, die mithilfe der Restwärme eines Backofens getrocknet wurden, wurde bereits in einem früheren Projekt entwickelt. „Wir möchten zeigen, dass das, was heute noch als Reststoff betrachtet wird, morgen ein wertvoller Rohstoff für ein neues Produkt sein kann. Entscheidend ist aber, dass diese Lösungen nicht nur ökologisch sinnvoll sind, sondern auch geschmacklich überzeugen und sich für die handwerklichen Betriebe wirtschaftlich rechnen“, sagt Bornkessel.

Lebensmittelhandwerk wirtschaftlich und ökologisch stärken

HERZUNDHAND verfolgt deshalb mehr als reine Produktentwicklung. Gemeinsam mit den Betrieben werden auch Abläufe, Logistik, Qualitätssicherung und rechtliche Anforderungen untersucht. Gleichzeitig soll ein Netzwerk entstehen, über das etwa eine Käserei ihre Molke an eine Bäckerei weitergeben könnte, die daraus ein neues Produkt herstellt. So sollen Rohstoffe möglichst vollständig genutzt, Entsorgung vermieden und regionale Kreisläufe aufgebaut werden.

Das hat auch eine wirtschaftliche Dimension. Die Zahl der Lebensmittelhandwerksbetriebe ist in den vergangenen Jahrzehnten deutlich zurückgegangen. Gerade im ländlichen Raum bedeutet der Verlust solcher Betriebe zugleich weniger regionale Wertschöpfung und Infrastruktur. Neue Produkte und Kooperationen können zusätzliche wirtschaftliche Möglichkeiten schaffen und dazu beitragen, handwerkliche Betriebe langfristig zu stärken

„Wenn Betriebe Ressourcen gemeinsam nutzen und daraus neue Produkte entwickeln, kann daraus für alle Seiten ein Mehrwert entstehen: Es werden weniger Lebensmittel verschwendet, neue Wertschöpfung bleibt in der Region und die beteiligten Betriebe können voneinander profitieren“, so Bornkessel.

Wissen teilen – auch mit der nächsten Generation

Zu den Partnern des Projekts gehören unter anderem der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung, die Bäcker- und Konditoren-Innung zu Osnabrück sowie Praxispartner aus dem Lebensmittelhandwerk. Auch das Erlebnispädagogische Schullandheim Barkhausen ist eingebunden. Dort können neue Produkte erprobt und gleichzeitig Themen wie Lebensmittelverschwendung, Kreislaufwirtschaft und die Bedeutung des Lebensmittelhandwerks an Kinder und Jugendliche vermittelt werden.

Langfristig soll zudem eine digitale Austauschmöglichkeit entstehen, über die Lebensmittelhandwerksbetriebe Nebenströme, Rezepturen und Erfahrungen teilen können. Ziel ist ein Netzwerk, das über das Forschungsprojekt hinaus weiterbesteht und entwickelte Lösungen auch für andere Betriebe nutzbar macht.