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Das Thema Kochausbildung beschäftigt die Gastgewerbebranche in vielen europäischen Ländern. Wie unterschiedlich Berufspraxis und Theorieunterricht sein können, zeigt sich oft schon in einer einzigen Region oder innerhalb einer Stadt. Wie groß die Unterschiede – und Gemeinsamkeiten – innerhalb Europas sind, das wollten die Koch G5-Länder genauer wissen und starteten Anfang 2021 ein gemeinschaftliches Projekt im Rahmen des EU-Programms Erasmus+.

Ausbildungswege, Erfahrungen und Erwartungen von jungen Köchinnen und Köchen: Diese und mehr Themen standen im Fokus einer Masterarbeit mit dem Titel „Evaluierung der Ausbildung von Köch*innen“, deren Ergebnisse nun vorliegen. Autorin ist die Österreicherin Elisabeth Gruber, die im Rahmen ihres Studiums mit Schwerpunkt „Nachhaltigkeitsmanagement in Gesundheit und Ernährung“ die Kochausbildung in den Mittelpunkt ihrer Abschlussarbeit stellte. Am Anfang der Analyse in den Ländern Österreich, Deutschland, Luxemburg, Italien (Südtirol) und der Schweiz stand die Forschungsfrage: Wie bewerten Köch*innen die Qualität ihrer Ausbildung und welche konkreten Änderungen zur Verbesserung ihrer beruflichen Bildung geben sie an? 

Eine glatte Zwei für die Zufriedenheit
Die umfangreiche Arbeit enthält zum einen wissenschaftliche Hintergründe, angefangen von der Entwicklung des dualen Systems über die einzelnen Bildungssysteme der Projektländer und die länderspezifischen Ausbildungswege bis hin zu den unterschiedlichen Kompetenzbereichen, und zum anderen die Ergebnisse einer Befragung in Europa. Mehr als 160 Köchinnen und Köche im Alter von 16 und 25 Jahren haben an der Online-Befragung teilgenommen. Unter dem Blickwinkel der Zufriedenheit, der Fachkompetenzen und der beruflichen Situation hat die Verfasserin insgesamt fünf Hypothesen aufgestellt und dazu Erhebungen durchgeführt.

1. Hypothese I: Die allgemeine Zufriedenheit mit der Ausbildung wird in allen Ländern als zufriedenstellend bewertet.
2. Hypothese II: Die fachliche Kompetenz „Kalkulation durchführen“ ist im Bereich Einkauf, Lagerung und Kalkulation nicht gegeben. 
3. Hypothese III: Für Jungköch*innen ist der ernährungswissenschaftliche Aspekt beim Zusammenstellen und Planen von Speisenfolgen nicht ausreichend gegeben.
4. Hypothese IV: Die fachlichen Anforderungen zur Lebensmittelverarbeitung und Speisenausgabe werden in allen Ländern erfüllt.
5. Hypothese V: Die Jungköch*innen streben nach einem beruflichen Aufstieg

Grundlage für gemeinsame Wege
„Im Allgemeinen wird die Ausbildung als zufriedenstellend bewertet, obwohl es länderspezifische Unterschiede gibt“, fasst die Autorin ihre Ergebnisse zusammen. „Die Bereitschaft der Jungköch*innen zur Weiterentwicklung und zum Karriereaufstieg ist in allen Ländern gegeben. Es kristallisieren sich einige Wissenslücken in den ausgewählten Kompetenzbereichen.“ 

Beispielsweise geben Jungköch*innen an, „zu wenig Einkäufe und Bestellungen getätigt, zu wenig Wissen über ernährungswissenschaftliche und diätetische Erkenntnisse erworben und zu wenig Fähigkeit für Fleisch-, Geflügel- und Wildzubereitungen erhalten zu haben“, führt Gruber weiter aus. „Außerdem äußern sie den Wunsch nach mehr Modernität und Kreativität in der Speisen- und Menügestaltung.“ Sämtliche Ergebnisse können in den Koch G5-Ländern zur Anpassung der Lehrpläne und als Basis für weitere Studien verwendet werden. „Uns verbindet die Leidenschaft für das Kochen und vor dem Hintergrund eines europaweiten Fachkräftemangels zugleich die Sorge um den Kochberuf“, sind sich die Verantwortlichen der fünf deutschsprachigen Kochverbände einig. „Die Ergebnisse der wissenschaftlichen Evaluierung helfen uns dabei, voneinander zu lernen und die Ausbildung in unseren Ländern jeweils gut aufzustellen.“ 

Was Kochazubis in Europa über ihre Ausbildung sagen*
„Ich hätte gerne mal eine ganze Warenbestellung mit dem Chef zusammen gemacht.“

„Gerade im Bereich Fisch und Fleisch hätte man mir wesentlich mehr zeigen müssen.“

„Abgesehen vom Kochen hat mir das Zwischenmenschliche gefallen.“

„In der Ausbildung wurde wenig auf Spezialernährungen eingegangen wie beispielsweise glutenfreie oder sulfitarme Speisen.“

„Wir haben eher traditionell und nach Rezept gekocht, anstatt etwas zu verändern und uns mehr den Trends anzupassen.“ 

„Ich hatte eine sehr gute Ausbildung und habe ein Grundwissen erlangt, auf dem ich jetzt aufbauen kann.“

„In meinem Lehrbetrieb war ich nie am Fleischposten.“

„Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass ein Lehrling nicht sofort beim Abschluss der Ausbildung alles beherrschen muss. In der späteren Berufswelt wird er viel Neues lernen, Schwächen abbauen und Stärken aufbauen.“

*Auszüge der individuellen Antworten

Über Erasmus+
Erasmus+ ist ein Programm zur Förderung von allgemeiner und beruflicher Bildung, Jugend und Sport der Europäischen Union. In Erasmus+ werden die bisherigen EU-Programme für lebenslanges Lernen, Jugend und Sport sowie die europäischen Kooperationsprogramme im Hochschulbereich zusammengefasst. Erasmus+ ist mit einem Budget in Höhe von rund 14,8 Mrd. Euro ausgestattet. Mehr als vier Millionen Menschen werden bis 2020 von den EU-Mitteln profitiert haben. Das auf sieben Jahre ausgelegte Programm soll Kompetenzen und Beschäftigungsfähigkeit verbessern und die Modernisierung der Systeme der allgemeinen und beruflichen Bildung und der Kinder- und Jugendhilfe voranbringen. Das Folgeprogramm Erasmus+ 2021-2027 startete am 1. Januar 2021. 

Über die Koch G5
Die fünf deutschsprachigen Kochverbände haben sich als Koch G5 zusammengeschlossen: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Gemeinsam erreichen sie 35.000 deutschsprachige Profiköchinnen und -köche. Sie möchten das europäische Netzwerk ausbauen und den Nachwuchs fördern.