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So bieten bereits 22 Prozent der Befragten täglich vegane Gerichte an – fast genauso viele, 25 Prozent, verzichten jedoch darauf. Das Schlusslicht bildet der Care-Bereich, hier halten 31 Prozent keine pflanzlichen Hauptgerichte bereit. Stellt man die Häufigkeit des Angebots dem Anteil ausgegebener veganer Essen gegenüber, ergibt sich folgende interessante Erkenntnis: Tischgäste wählen umso öfter vegane Speisen, je häufiger sie angeboten und serviert werden. Vegane und pflanzenbasierte Küche in der Gemeinschaftsverpflegung ist auf dem Vormarsch – und der Einsatz dafür wird vom Gast belohnt. 

Hemmnisse, vegane Speisen anzubieten

Doch wo liegen die Hürden für ein verstärkt pflanzliches Angebot? Produktkosten liegen wider Erwarten mit 31 Prozent Zustimmung nur auf Platz drei. Über die Hälfte der Befragten (56 Prozent) nannte den Mangel an Rezeptideen für abwechslungsreiche vegane Gerichte als wichtigstes Hindernis dafür, pflanzenbasiert zu kochen. Mehr als ein Drittel (39 Prozent) nimmt zudem an, dass ihre Tischgäste kein Interesse an veganen Speisen haben – was im Gegensatz zu aktuellen Studien und Entwicklungen steht. So wuchsen laut einer Nielsen-Studie 2020 die Umsätze mit veganen Produkten im deutschen Lebensmittelhandel während der Corona-Pandemie um gut 60 Prozent.[1] 

Die beliebtesten Zutaten und pflanzliche Alternativen

Ein weiterer wichtiger Aspekt für veganes Essen in der Großküche ist der Blick auf die verwendeten Zutaten und Alternativprodukte. Bei der Frage nach Fleischalternativen zählten für die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Umfrage Tofu mit 52 Prozent und pflanzenbasierte Burgerpatties mit 40 Prozent zu ihren Favoriten. Jackfruit (7,5 Prozent) und Seitan (16 Prozent) sind in der Gemeinschaftsverpflegung hingegen noch deutlich unterrepräsentiert. Knapp ein Viertel (24 Prozent) verwendet bisher keine Fleischalternativen. Hauptgrund hierfür ist die Annahme, dass die Tischgäste kein Interesse daran haben. 

Als Zutaten für vegane Gerichte kommen bei den Befragten Gemüse (94 Prozent), Hülsenfrüchte (92 Prozent) und Kartoffeln (90 Prozent) sehr oft zum Einsatz. Ausbaufähig ist die Verwendung von Nüssen, Kernen und Samen (59 Prozent).

„Fast die Hälfte der von uns befragten Unternehmen, rund 45 Prozent, wünscht sich Unterstützung bei der Optimierung ihres veganen Angebots. Ganz vorn liegen die Punkte Rezept- und Speiseplanentwicklung“, wertet Arsalan Ghadiri-Pour, Leitung Eigenmarken-Marketing bei Transgourmet, die Umfrageergebnisse aus. „Wir wollen Großküchen fit für eine grüne Zukunft machen und bieten daher, gemeinsam mit ProVeg und Catering Management, mit KITCHEN PLAN(T) einen digitalen Hotspot für eine pflanzenbasierte und vegane Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung an.“ Die Online-Veranstaltung findet erstmalig vom 8. bis 10. Juni 2021 statt. Neben Wissenswertem bietet das digitale Messeevent vor allem Austauschmöglichkeiten und praktische Rezeptideen in einer eigenen Kochwerkstatt. Die Anmeldung erfolgt unter www.transgourmet.de/kitchenplant. 

Die vollständige Umfrage[2] finden Interessierte im Transgourmet Digital Magazin unter www.transgourmet-digitalmagazin.de/. Sie wurde in Kooperation von Transgourmet und ProVeg durchgeführt. 

[1] https://lebensmittelpraxis.de/fleisch/27832-vegan-vegetarisch-nicht-fisch-nicht-fleisch.html, zuletzt abgerufen am 11.05.2021

[2] Nicht repräsentative Umfrage unter 220 Unternehmen, April 2021